在发酵过程中，除生成酒精外，也产生许多副产物，有机酸是其中之一，它是淀粉变糖，由糖变酒的必然产物。酸有挥发酸和不挥发酸。挥发酸大部分为乙酸、丁酸等；不挥发酸以乳酸为主。乳酸菌消耗糖产生乳酸，醋酸菌消耗酒产生醋酸，其反应如下：
入窖酸度的高低，直接影响糖化、发酵的速度和酶活力，所以发酵的酸度过高或过低均不适宜。适当的酸度，不仅有利于蒸煮糊化，而且有利于糖化和发酵。
低温缓慢发酵，前发酵期长，升温缓慢，有益微生物生长旺盛，可抑制有害微生物的生酸作用，因而出窖酸度增加不多，给下排入窖的酸度创造良好条件。据四川省某名酒厂的经验，生产上一般人窖酸度在1:7以下时，出窖酸度在2.5左右；入窖酸在1.8~2.0时，出窖酸度在3.0左右；若入窖酸度在2.0以上则出窖酸度在3.0以上。夏季人窖温度高、升温猛，窖内温度很快就超过酵母最适温度，使它们活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌所利用而生酸，导致出窖酸度高。入窖温度、酸度和粮耗的关系见下表：
窖内发酵糟酸度增高的原因，可从下述几方面来分析:
(1)入窖温度、酸度、淀粉含量高，发酵升温快，是生酸菌最适环境，使之繁殖加快。
(2)稻壳用量过多，窖内糟子疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，而发酵升温快，这不仅会使酵母过早衰老，而且有利于杂菌繁殖生酸。
(3)摊晾时间过长，感染空气中的杂菌多。
(4)滴窖时间短，或滴窖不勤舀，造成母糟中含黄浆水多酸度必然增高。
(5)窖皮管理不严而裂口，杂菌大量侵入。
(6)环境和工具卫生工作不彻底。
根据上述原因，制定相应的措施，是降低母糟酸度的有效办法。